Индюша в белом

Вас дразнили в детстве? Неужели нет? Я не знаю, живы ли наши старые дразнилки или они покрылись пылью веков, а современные дети придумали что-то другое?  В моем детстве малыши изводили друг друга  виртуозно! Помню, во дворе жила девочка Лена, она умудрялась зацепить каждого, фонтанируя стишками по любому поводу. Сколько же она знала дразнилок! Плакать было нельзя: "Плакса, вакса, гуталин, на носу-горячий блин!" Не плачешь? Тогда ты - "Воображала, хвост поджала!" Вышла в обновке?! Кошмар! "Кто хвалится, тот в яму провалится!" Не даешь игрушку? "Жадина-говядина, турецкий барабан!" А побежала к бабушке со слезами - "Ябеда соленая, на костре вареная!" или сокращенный вариант - "Ябеда-колябеда!"  Конечно, доставалось и мне… Жаловаться я редко бегала, да и не плакала на людях. Зато иногда могла в задумчивости повторить последние слова говорящего. И сразу же раздавалось: "Тетя хрюша - повторюша, а по имени - Индюша! Все тарелки облизала и спасибо не сказала!" Вот эта Индюша мне не давала покоя! Я представляла свинью в пестром оперении, которая еще зачем-то возит языком на нашей кухне… Страшная картина. К тому же ухо резала некоторая неправильность - уж лучше было бы "тетя хрюшка, повторюшка, а по имени - индюшка". Я была не дворовой девочкой, и  мой запас отговорок звучал бледно. Бабушка научила меня отвечать на все дразнилки коротко: "Кто так обзывается, сам так называется!" Но на Лену это не действовало - она быстро тарабанила в ответ еще что-нибудь и становилось ясно, что изводить меня будут до скончания века. Я поняла, что надо искать противоядие. Пробовала в ответ выпаливать просто детские стишки - например, про Робина Бобина Барабека, который скушал сорок человек. Безрезультатно! Английская дразнилка в переводе Чуковского была слишком длинной, да и в голосе не хватало здоровой злости. Как-то услышала в трамвае мальчика, изводившего сестру - она просто тряслась от безобидного стишка, а братик читал его нараспев всю дорогу. На следующий день после очередной кричалки  я выдала Лене: "Я скажу тебе на ушко про зеленую лягушку, никому не говори, потому что это ты!" До сих пор не могу понять, что так задело мою обидчицу - тон ли, мое спокойствие или сравнение с лягушкой? Она расплакалась, побежала к бабушке, старушка пришла меня отчитывать. Вскоре я перестала гулять во дворе, и история забылась, но осталось чувство гордости и одновременно - вины…



Индюша в белом соусе с укропом

Мякоть индюшки - 700 г
Лук - 1 шт. (крупный)
Укроп - 1 пучок
Мука - 1 ст.л.
Сметана - 100 г
Сухая зелень - 1 ст.л.
Оливковое масло - 1 ст.л.

Обжарить на оливковом масле порезанный лук, довести его до прозрачности, добавить индюшатину, сухую зелень, дать схватиться - до корочки, припорошить мукой, добавить сметану и тушить до готовности на маленьком огне. Минут за 5 до конца приготовления добавить укроп.

Киш лорен

Эльзас и Лотарингия, смесь немецкого и французского, в том числе и кухни перемешаны - прочно и давно. Киш лорен - родом из тех мест. Своего рода пицца с пикантной начинкой и обязательной яично-молочной заливкой. (Слово "киш" - трансформированное немецкое "Kuchen", пирог, а "лорен" (Lorraine) - это Лотарингия). Экономные немцы пекли его из простого, почти хлебного теста, заложив в качестве наполнителя все остатки. Французы же блюдо облагородили, стали делать песочную основу, да и в начинку добавили бекон и сливки - из деревенской еды  киш превратился в элегантную. Теперь его едят во всем мире - и в Германии, и во Франции, везде считая своим. Советую попробовать - киш получается нежным, сочным, очень вкусным!

Киш-лорен (на форму - 25-26 см)

Тесто:
Мука - 250 г
Яйцо - 1 шт.
Соль - 1/4 ч.л.
Масло - 125 г
Молоко - 1 ст.л.

Начинка:
Бекон или запеченное филе курицы - 120 г
Сыр - 100 г
Яйца - 3 шт.
Сметана (или сливки) - 200 г
Соль, перец, мускатный орех

Масло достать заранее, все смешать и замесить мягкое тесто. Две трети теста раскатать на бумаге для выпечки по размеру формы и вложить в форму. Из оставшегося теста скатать валик и сделать бортики высотой 4 см. Тесто часто наколоть вилкой и выпекать в разогретой до 200° духовке около 20 минут.

Приготовить начинку - бекон нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить и немного остудить. Курицу просто порезать. Сыр нарезать мелко или натереть на крупной тёрке. Яйца и сметану взбить, добавить мясо и сыр, приправить солью, перцем, мускатным орехом, перемешать. Начинку вылить на корж и запекать при такой же температуре примерно 25 минут. Сверху можно еще посыпать сыром и зеленью. Подавать тёплым.

Вьетнамский салат

О вьетнамской кухне я, в сущности, ничего не знаю. Помню, один или два раза была в студенческом общежитии своего института. Там меня преследовал  навязчивый запах. Он был даже не противный, но какой-то невыносимо странный и резкий. Потом мне объяснили, что вьетнамские студенты жарят на кухне нашу соленую селедку. Впрочем, это - не национальная кухня, а просто бедность. К тому же, говорят, что вьетнамцы не понимают, как можно есть сырую рыбу - пусть и соленую, и прожаривают ее на всякий случай. Кстати, попробовавшие это блюдо смельчаки утверждают, что селедочка - предварительно вымоченная - а потом запанированная в муке с приправами и обжаренная до золотой корочки - получается весьма вкусной, просто есть ее надо, не нюхая… Но в самом Вьетнаме такое не едят, как и всеми любимую корейскую морковку - в Корее.

Салатик, который я рекомендую, без селедки. Он делается мгновенно, может постоять день-другой в холодильнике, очень хорош именно сейчас, когда помидоры-огурцы - совершенно пластмассовые.

Редька дайкон  – 1 шт.

Морковь  –  2 шт.

Соль - 1 ч..л. 

Сахар - 1/2 ч..л.
Яблочный или рисовый уксус - 2-3 ст. л.
Оливковое масло – 1 ст.л.



Дайкон и морковь потереть на крупной терке, посолить, добавить сахар и уксус. Закрыть и слегка потрясти, затем отправить на холод - подержать там около часа. Салат  подавать охлажденным, приправив по вкусу оливковым маслом. 



Очень большая кочерыжка (часть вторая)

Немцы - настоящие фанаты кольраби,  считающие этот овощ  своим национальным достоянием. Вкус ее невозможно описать одним словом, - считает повар Эрнст Майер,  - она  сластит, пахнет свежестью, имеет нежное ореховое  послевкусие, и совсем не похожа на свою родственницу - белокачанную капусту. Эта вкуснотень в Германии особенно хороша с мая по октябрь - в это время кольраби привольно растет на грядках, становится крепкой и хрустящей. Но зато с октября по май - в теплице - приобретает нежный вкус и сочность.  Вот и думай, когда ее лучше есть… Немцы едят всегда - и бледно-зеленую, и ярко-фиолетовую! В супе, и в жарком, не говоря уже о салатах. Запекают, начинив мясом, делают оладьи, суфле и даже просто посыпают тертой кольраби любое блюдо. Хорошо, вкусно! Я сегодня приготовила супчик - нежный, но очень сытный. С благородным ореховым послевкусием.


Суп-пюре из кольраби

Кольраби – 2 шт.

Картошка – 1 шт.
Морковь – 1 шт.

Овощной бульон – 1 л
Молоко – 200 мл

Сливочное масло – 50 г

Цедра ½  лимона

Соль, перец
Хлопья красного перца

Кольраби и картошку почистить и порезать кубиками, отварить в бульоне минут 15. Блендером превратить овощи в пюре и варить ещё 10 минут. Добавить цедру лимона, молоко в кастрюлю с супом, положить масло и всё ещё раз довести до кипения, но не кипятить. Можно подавать с сухариками.

Масленая неделя

На масленицу у нас всегда пекли блины, да и как могло быть иначе? Кружевные, ноздрястые, настоящие дрожжевые - не какие-нибудь блинчики. Теста бабушка затевала много, а потом стояла у плиты с красным от жара лицом, ловко переворачивала один за другим,  поливая растопленным маслом… Слюна начинала бежать сразу, никто уже не хотел обычной еды, да и не готовили в такой день ничего больше. Блины - вот главное блюдо, вот радость, которую ждешь так долго! Я любила их есть без всего, в натуральном виде, внюхиваясь в нежную плоть… А со сметанкой? С вареньем, медом? Или - с соленой рыбкой да икоркой?? А разогретые на следующий день в духовке, уже в качестве блинного пирога?..  На бабулины блины ходили - кто вкушал их с рюмочкой холодной водки, кто запивал крепким чаем… Забывались диеты и медицинские советы, расстегивались пуговицы на животе… Да, очень жирно. Разумеется, тяжело для желудка.  Но как же хочется этой жирности и тяжести! Бабушка кликала кого-нибудь на кухню, и тот тащил полную тарелку истекающего маслом совершенства… Все набрасывались на новую порцию, как будто голодали неделю! Отваливались ненадолго, тревожно прислушиваясь - не пора ли опять заглянуть к хозяйке. Бабуля виртуозно пекла на двух сковородах сразу, поэтому пауза не затягивалась. Сама она за стол не садилась - когда?! Уговорить было невозможно. Зато потом, когда семейство расслабленно выкладывало животы на диван, бабушка ела блин-другой. Вздыхала, говорила, что получилось так себе. Не очень. В прошлый раз удалось лучше. Никто уже не спорил - сил не было. Вспоминали бедного француза Пуркуа и дорогого Антона Павловича...

Блины на опаре

Опара:
Свежие дрожжи - 20 г
Вода - 1/2 ст.
Сахар - 1 ч.л.
Мука - 1/2 ст.

Тесто:
Яйца - 3 шт.
Сахар - 4 ч.л.
Соль - 1 ч.л.
Растительное масло - 4 ст.л.
Молоко - 2 ст.
Мука - 2 ст.


Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар и постепенно вмешать муку. Поставить в тепло - пока опара не поднимется. Отделить белки от желтков. Белки убрать на холод, а желтки вмешать в опару, добавить сахар, соль и масло. Затем постепенно вмешивать муку и подогретое молоко. Добавить муку, перемешать, понемногу разбавить молоком. И так делать несколько раз, пока вся мука и все молоко не вмешаются равномерно. Тесто поставить в теплое место до увеличения вдвое. Затем взбить белки в пену и вмешать в тесто. Сразу же выпекать блины.
 Сковородку смазать небольшим количеством растительного масла кисточкой или куском сырого картофеля, насаженного на вилку. Поставить на максимальный огонь. В сковородку наливать по несколько ложек теста, круговыми 
движениями дать тесту  распределиться  по дну. Поставить на огонь. Когда по краям блина станет просвечивать поджаренная часть, перевернуть блин и допечь. Выложить на тарелку и смазать растопленным сливочным маслом. Получается около 20 штук.

P.S. Это блины не бабушкины, но вариации на тему. Ее рецепт, к сожалению, так и не удалось записать...


Сегодня, в последний день масленицы, мы с Настасьей пересчитали бабушкин блинный рецепт в граммы и миллилитры, уточнили еще раз у моей мамы детали и попробовали испечь. Самое трудное в этом рецепте, что в опару заливается кипящее молоко! Дрожжи при этом удивительным образом не завариваются... Получилось просто великолепно. Сначала - фото:

Блин - кружевной и очень нежный. А теперь - рецепт:

Блины бабушки Нади

Молоко – 1 л (из него 1 стакан – на прибелку)
Дрожжи – 2/3  100 г упаковки
Сахар – 5 ст.л. (1ст.л. – для прибелки)
Соль -  1,5 ч.л.
Яйца – 4 шт.
Топленое масло  – 60 г
Раст. масло – 1,5 ст.л.


Сначала сделать прибелку - так бабуля называла опару. Смешать 1 ст.теплого молока с дрожжами и 1ст.л. сахара. Добавить муки - до густоты сметаны. Дать подняться шапочкой. Отдельно сбить вилкой или венчиком яйца, остальной сахар, соль, оба вида масла, добавить в опару, хорошо размешать и добавить муки столько, чтобы получилось густое тесто - как на оладьи. Дать подняться 2 раза. Потом тонкой струйкой вливать очень горячее молоко (закипело, выключили и дали буквально минуту постоять). Тесто хорошо размешивать, лучше венчиком. Дать подняться и печь. У нас получилось 23 блина. Каждый промазывали растопленным маслом. Очень вкусно! Мы с Настей это сделали!!

Кексы для больных

В "Книге о вкусной и здоровой пище" 1952 года издания чернослив стыдливо помещен в разделе лечебного питания - для тех, у кого гипертония и прочие хвори. А вот в "Подарке молодым хозяйкам" Елены Молоховец, изданном на полвека раньше, - и пирожные, и мороженое, и суп даже. Ешь - не хочу! Причем не только в разделе для господ вегетарианцев… В моем детстве хороший чернослив всегда покупался на рынке, потому что в магазине он был жесткий, всегда с косточкой и какой-то уж очень неприглядный. А часто - и просто коричневый, от неправильной обработки. Сушеную сливу бабушка и мама использовали широко - и к мясу (особенно - к курочке), и в борщ, и в кашу или запеканку. А всеми любимая свекла с черносливом?..

 Французы уверяют - если предстоит неприятный разговор с шефом, надо брать в карман пакетик  этого сухофрукта. Он имеет свойство быстро успокаивать и улучшать настроение. Пусть начальник орет. А ты в это время представь, как через минуту все закончится, а чернослив  останется  - сладкий и кислящий одновременно! А еще можно неожиданно угостить начальника - достать липкой рукой черный блестящий комочек и сунуть ему прямо в рот! Вдруг подействует?? Орать - точно перестанет...

Наши  студенты верят - если перед экзаменом потрогать  сухую сливу,  удача прилипнет и попадется счастливый билет! А недавно доктор Хосе Фаусто Риверо из Национального автономного университета Мексики обнаружил, что чернослив успешно лечит кариес и воспаление десен. В общем,  всем хороша сушеная слива, поэтому испечем кексы - для поддержания здоровья и доброго настроения!

Кексы с черносливом

Кефир или ряженка - 300 мл
Мука - 250 г
Овсяные хлопья - 75 г (у меня фирмы Нордик)
Сахар - 220 г
Разрыхлитель - 1,5 ч.л.
Корица - 1 ч.л.
Ванильный сахар - 1 пакетик
Яйца - 2 шт.
Масло - 100 г
Чернослив без косточек - 200 г
Орехи - 100 г (у меня -  лепестки миндаля)

Масло достать заранее. Растереть его с сахаром, добавить корицу, ванильный сахар, яйца, кефир, муку, разрыхлитель и овсяные хлопья, размешать и положить мелко порезанный чернослив. Смешивать не миксером, а ложкой. Разложить по формочкам (у меня получилось 16 штук) и печь около получаса при 180 градусах. Теплые кексы покрыть глазурью.

Индюшатина по-настиному

Что делать, если мама заболела? Сразу начать эксплуатировать дочь! Сегодня кухарила Настя - и семья была в восторге. Простое блюдо из индюшки с гарниром из отварной картошки - быстро, аппетитно, легко. Базилик и орегано придали мясу птицы великолепный аромат. Настя готовит по наитию, и я верю, что чутье ее не подведет. Так и есть, наша младшая - достойная продолжательница семейных кулинарных традиций. Бабушка Надя была бы довольна. Она бы, конечно, ахала, что "ребенок" порежется, забывая, что сама в эти годы уже была мамой… В общем, мне понравилось… болеть! Что бы еще вкусненького заказать??…

Индюшатина в томатном соусе с базиликом и орегано

Мясо индюшки с голени - 700 г
Лук - 2-3 шт.
Морковь - 1 шт.
Помидоры в собственном соку - 1 банка (240 г)
Мука - 2 ст.л.
Растительное масло - 2 ст.л.

Пассеровать лук, добавить морковку и мясо индюшки, порезанное на кусочки. Важно, чтобы лука было много - он придает особый вкус индюшатине и всему соусу. Припорошить мукой, перемешать и выложить помидоры. Тушить все вместе около 30 минут. В конце приготовления добавить сухой базилик и орегано. Подавать с отварным картофелем.