Рыбный суп-пюре (или как приучить себя есть рыбу)

В детстве я, как и многие другие дети, больше всего на свете любила бабушкины котлеты. Мясные, разумеется. Но и мамины рыбные - тоже. Отец обожал рыбу в натуральном виде - лучше всего, с хвостиком и головой. Это, конечно, хорошо, но ведь в ней - сплошные кости! Бабуля запекала карпа, а потом я ела свою порцию час - выщипывая все даже не косточки, а самые тонюсенькие - ниточки… Или вот суп. Многие до сих пор нежно любят вариант из баночки (в советское время у каждой хозяйки в заначке были рыбные консервы "Горбуша в собственном соку"). В нем кости хоть и присутствуют, но уже в совершенно измененном виде, а потому - совсем не страшны. А если варили из замороженной рыбы, то я процеживала, как кит, содержимое тарелки… Вдруг наткнусь? Я выросла, но, как и раньше, не люблю куски рыбы в супе. А рыбный суп - люблю. И что же делать? Выход есть - это суп-пюре. Нежная консистенция и гарантированное отсутствие даже малюсенькой косточки. Этот суп нравится даже тем, кто на дух рыбу не переносит.

Исходный рецепт нашла в старинной книге, осовременила его и ускорила, как мне кажется, не в ущерб вкусу. Привожу и оригинальный рецепт - для желающих. Автор пишет о речной свежевыловленной рыбе.

Суп-пюре из рыбы (по книге Зеленко П.М. «Поварское искусство»)

«Рыбу очистить, снять филеи. Из костей сварить бульон. Филеи припустить со сливочным маслом, добавить мякиш белого хлеба, намоченного в бульоне, протереть через частое сито. Перед отпуском развести рыбное пюре бульоном, соединить с льезоном* из желтков и сливок»

*  Льезон - смесь яиц и сливок, иногда - молока 

Мой вариант:

Филе морской рыбы (семга) – 400 г

Вода – 500 мл

Сливки 33% - 100 мл

Желток – 2 шт.

Соль – 2 ч.л.

Паприка – 1 ч.л.

Лавровый лист – 1 шт.

Перец белый – ¼ ч.л.

Рыбу  залить водой, добавить лавровый лист, перец и варить 15 минут.  Взбить блендером до однородности. Приготовить льезон – желток тщательно растереть, отдельно подогреть сливки, не доводя до кипения. Вводить сливки в желток понемногу, интенсивно помешивая. Прогреть, не доводя до кипения (лучше на водяной бане). Льезон должен загустеть. В идеале положено его процедить и лишь после этого ввести в готовый суп-пюре, но этот этап можно пропустить. Добавить по вкусу соль и перец, посыпать паприкой.

Индейка на пару или еще один простой рецепт

Недавно услышала слова хозяина овощной лавки: "Если бы было место, продавал бы еще и овощи очищенные, а еще лучше - уже сваренные! Никто не хочет дома готовить!" Восточный мужчина говорил это с осуждением своей украинской продавщице, в ответ она, разумеется, хихикала. Думаю, бизнесмена эта проблема лично не волнует, только профессионально. Его Лейла или Гульнар усердно печет лепешки, готовит суп-пити или кутабы с бараниной. Но что делать женщине, которая бОльшую часть жизни проводит на работе? Посадить семейство на лечебное голодание до ухода на пенсию? Выход есть - искать простые рецепты и все-таки кормить домочадцев. Здесь нам поможет кухонная техника, мультиварки-пароварки-миксеры и прочие мясорубки. Индейка на пару готовится заранее - маринад смешивается за одну минуту, а потом об ужине можно просто забыть. Вечером всего лишь включить пароварку, и пока семейство моет руки и накрывает на стол, еда приготовится сама. Попробуйте!

P.S. Особо продвинутые мамаши могут перепоручить процесс выкладывания ужина в чашу пароварки своим деткам. Они будут счастливы. Муж тоже справится - если, конечно, к этому времени вернется с работы!

Индейка на пару

Индюшачье плечо – 4 шт.

Маринад:

Соевый соус – 3 ст.л.

Горчица острая – 2 ст.л.

Перец чили – ½ ч.л.

Мед – 1 ч.л.

Соль – 1 ч.л.

Оливковое масло – 1 ст.л.

Приготовить маринад. Сделать в кусках индейки острые глубокие проколы и тщательно втереть маринад со всех сторон, поместить на холод на пару часов. Готовить на пару около 40 минут.

Печатные пряники (или мечты сбываются)

В детстве я очень любила печатные пряники, нравилось рассматривать затейливые надписи, отколупывать глазурь… Есть - как-то не очень, а вот их внешний вид - очень привлекал. Бабушкины-то были вкуснее, хотя, конечно, не такие красивые. Бабуля рассказывала, что у ее мамы были специальные деревянные формы, и сожалела, что они не сохранились. Долго время я смутно представляла, как делаются печатные пряники, а потом уже знала, но где же найти умельца, который вырежет рисунок на дереве в зеркальном отражении?.. Когда активно занялась кулинарией, всюду спрашивала - не видели ли, не знаете ли, где купить? Говорят, в провинции есть мастера, которые еще помнят ремесло дедов и прадедов, но… Обращалась в мастерские, где предлагают всевозможные работы по дереву. На мой вопрос поднимали бровь, чесали затылок, а потом говорили - нет, не выгодно. Да и не сумеем. И вот - сбылась мечта! Купила форму - классический петушок. Радости-то! И правда, получилось, как покупные. Но - намного вкуснее.

Печатные пряники (основа рецепта взята с сайта www.zhelezoiogon.ru,  форма в виде петушка была куплена именно там)

Сахарный песок – 150 г

Мед – 100 г

Кипяток – 40 г

Масло сливочное – 100 г

Желтки – 3 шт.

Мука – 400 г

Соль – ½ ч.л.

Смесь специй* – 1 ст.л.

Разрыхлитель – 1 ч.л.

* у меня в равных пропорциях корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех и кардамон

Сахар нагреть, помешивая, до изменения цвета, потемнения, характерного запаха карамели (жженого сахара). Использовать толстостенную кастрюлю. Продолжая мешать, дождаться полного расплавления сахара, тогда очень осторожно (будет пузыриться!) влить кипяток, снять с огня, добавить сливочное масло, размешать, ввести мед, опять хорошо размешать до однородности. Получится густая ароматная вязкая субстанция. Добавить соль, специи, размешать, слегка остудить. Добавить желтки по одному. В самом конце положить муку с разрыхлителем (тесто будет теплое), месить, пока не станет однородным и нелипким. Убрать в холодильник хотя бы на час. Деревянную форму для пряников залить растительным маслом на некоторое время (форма после покупки должна быть соответствующим образом обработана), масло слить. Кусочек теста поместить в форму (на край формы положить кусочек пекарской бумаги, этот будет "хвостик", с помощью которого легче вынуть наш "куличик"), пальцами уплотнить, прокатать скалкой, излишки снять ножом и пальцами, перевернуть, как "куличик", на пекарскую бумагу на противень, потянув за бумагу. Первый раз у меня почти не получилось, потому как про бумагу забыла, но все последующие выскакивали хорошо. Печь в подогретой до 160 градусов духовке около 20 минут. Из этого количества получилось 5 петушков и осталось еще теста приблизительно на 1/2 петушка. Думаю, надо было больше срезать излишки, тогда вышло бы ровно шесть штук.

Разумеется, можно просто сделать пряники с помощью кондитерских выемок различной формы.

А счастье было так возможно...

http://images.yandex.ru/

В маршрутку садится девушка. Не сказать, что красавица, но очень ухоженная - волосы как на рекламе шампуня: такая кажущаяся растрёпанность стоит нескольких часов у парикмахера, аккуратный маникюр, пухлые губки. Правда, слегка бросается в глаза силиконово-акриловая составляющая, но это лишь на опытный женский взгляд. Девушка хорошо одета, видно только непогода заставила ее сесть в городской транспорт - ее легко представить себе  за рулем какого-нибудь маленького… "мерседеса". Через минуту водитель подхватывает еще одного пассажира. Это молодой мужчина прямо-таки хью-грантовской внешности. Темная куртка нараспашку, под ней -  качественный джемпер, в общем - все как надо. Его замечаю не только я, девушка сразу же начинает совершать известные со времен наших прабабок манипуляции под названием "в угол, на нос, на предмет"- это о том, как и куда должна смотреть девица, желающая обольстить юношу. Парень ведется и  смотрит на нее заинтересованно. В полупустой маршрутке неожиданно раздается звонок мобильного, который девушка откапывает в дорогой сумке: "Возьми трубку, это твой начальник-дебил звОнит!" - поет айфон. Девушка отвечает: "Да!" - не здороваясь. Какое-то время молча слушает, а затем разражается тирадой: "Б…, да эти м… совсем о….??", что, к сожалению не звучит, как: "Боже праведный, да эти мало образованные люди совсем однако забыли стыд!"… Хью Грант морщит нос, достает "The New Times" и безнадежно утыкается в журнал… Эх, а какая пара могла получиться, подумала я с грустью несостоявшейся свахи. Я ведь видела их счастливыми супругами с парочкой очаровательных детишек…

Хлеб для "просто Марии" или несколько слов о мексиканских сериалах

За последнее время мы привыкли к сериалам, и все они, как правило, так хорошо адаптированы к нашей жизни, что не очень бросается в глаза их иностранное происхождение. Да и отечественные появились, те же "Папины дочки", например. Но когда-то мы совсем не знали мыльных опер, и они ливнем обрушились на наши неподготовленные души. Отец как раз в это время в течение двух месяцев жил в Германии совсем один в доме при посольстве. Он много работал, но главным образом - за письменным столом. Стремясь избавиться от звенящей тишины, стал поглядывать телевизор: ностальгически включал первый канал. Тут-то его и накрыло… То ли "Просто Мария", то ли "Богатые тоже плачут", в общем, какие-то мексиканские страсти. Приехав в Москву, отец сам над собой потешался: "Представляешь, до чего же это заразно! Назначая деловую встречу, стал прикидывать - успею ли на очередную серию?" Одно утешало - можно пропустить пару недель, и все равно с легкостью разобраться в том, что Луис Альберто - незаконный сын Хуана Карлоса, а Марисабель ждет ребенка от Леонардо, который как раз и является названным братом дона Диего… 

Мексиканский хлеб  (рецепт из инструкции к хлебопечке "Мулинекс" с моим пересчетом)

Молоко -  300 мл

Соль - 2 ч.л. 

Мука – около 320 г 

Кукурузная крупа - 60 г

Дрожжи сухие - 1,5 ч.л.

Сладкий перец кубиками - 70 г

Мексиканская смесь специй* - 1ч.л.

*В состав мексиканской смеси входят: орегано, шафран, чили, ямайский  перец, копченая паприка, белый перец. Копченой паприки у меня нет, все остальное взяла по чуть-чуть, паприки - около 1/3 чайной ложки.

В теплом молоке разболтать дрожжи, добавить соль, приправы, кукурузную и белую муку, начать замес. В процессе добавить сладкий перец, в конце – масло. Оставить в тепле (или в ведерке хлебопечки) до увеличения в 2,5-3 раза.  Выложить тесто на подпыленную мукой поверхность, разделить на две части. Каждую руками растянуть в прямоугольник, скатать в рулет и положить в смазанную форму. Дать расстояться. Печь в подогретой духовке до достижения внутри хлеба температуры около 96-98 градусов.

P.S. С удовольствием выставляю еще одну фотографию - не мою - но моего хлеба!

Булочки с шоколадом или пятничное, оптимистичное

Дачная жизнь в детстве - это долгий сон, безмятежный завтрак на подсвеченной солнцем веранде, препирательства с бабушкой ("Ешь кашу! Ешь!!.. Ну ладно, так и быть, возьми  пирожок!"), ленивые прогулки в лес,  настольные игры (включая азартные карточные, разумеется)… Гроза и ужин при свечах. Праздные посиделки на крыльце… Разговоры обо всем. Вечерние походы на ближайший пяточок - встречать приехавших родственников, измученных жарой… Бабулин квас из погреба… Полное собрание сочинений Островского, прочитанное в гамаке под елкой… Все это неспешное времяпрепровождение из лета в лето сейчас кажется просто удивительным расточительством. Но, может быть, именно тогда было заложено все самое главное? …Вечером на круглый стол стелили скатерть, бабушка ставила самовар, подавала варенье и булочки. Вот такое оно, счастье.

Булочки с шоколадом

Молоко кислое или кефир – 250 мл

Соль – 1 ч.л.

Дрожжи – 2 ч.л.

Сахар – 4 ст.л.

Масло сливочное – 100 г

Мука – около 350 г

Шоколад – около 120 г

Желтки – 2 шт.

Сахар пополам с корицей – 2 ст.л.

В кефире или молоке разболтать дрожжи, добавить сахар, соль, масло маленькими кусочками и муку. Замесить гладкое, отстающее от рук тесто. Дать подняться в 2,5-3 раза. Выложить на подпыленную мукой поверхность, разделить на 14 булочек по 60 г. Раскатать в лепешку, в центр положить кусочек шоколада, как следует защипать. Дать булочкам расстояться, сделать ножницами разрез по центру, смазать желтком, посыпать сахаром с корицей и поставить в духовку на 20-25 минут.

Винегрет иначе или покушение на устои

Да-да, так и есть! В этот раз готовим винегрет с некоторым вольнодумством. Хотя как посмотреть - может быть, наоборот, возвращаемся к первоистокам? Дело в том, что в прежние времена в это блюдо обязательно добавляли уксус (и само название "vinaigrette" происходит от французского "vinaigre"- уксус). Вот почему я решила положить маринованные шампиньоны.  П.М. Зеленко в книге "Поварское искусство", изданной в 1902 году, сообщает, что винегрет нужно обязательно заправить горчичным соусом, и из рецепта следует, что это просто горчица с оливковым маслом. Учла с благоговением. Ну, а фасоль - почти ортодоксальный ингредиент, ведь консервированный горошек - частый гость в классическом винегрете. Правда, Елена Молоховец в одной из версий советует добавить полфунта маринованных вишен - ну нет!! Это уж слишком!! Это - в другой раз…

Винегрет иначе

Свекла – 2 шт. (средних)

Картофель – 6-8 штук 

Морковь – 3 шт. (средних)

Лук – 1 шт. 

Соленые огурцы – 3-4 шт.

Фасоль консервированная белая  – 240 г (1 баночка)

Шампиньоны маринованные – 260 г (1 баночка)

Соль – 2 ч.л.

Растительное масло – 4-5 ст.л. (по вкусу)

Горчица неострая - 2 ч.л.

Свеклу, морковь и картофель сварить на пару. Шампиньоны разрезать пополам, фасоль откинуть на дуршлаг. Овощи остудить и порубить, добавить фасоль, грибы, мелко порезанные лук и огурцы. Перемешать, горчицу растереть с маслом, заправить винегрет и досолить по вкусу.