среда, 5 декабря 2012 г.

Рыбный суп-пюре (или как приучить себя есть рыбу)


В детстве я, как и многие другие дети, больше всего на свете любила бабушкины котлеты. Мясные, разумеется. Но и мамины рыбные - тоже. Отец обожал рыбу в натуральном виде - лучше всего, с хвостиком и головой. Это, конечно, хорошо, но ведь в ней - сплошные кости! Бабуля запекала карпа, а потом я ела свою порцию час - выщипывая все даже не косточки, а самые тонюсенькие - ниточки… Или вот суп. Многие до сих пор нежно любят вариант из баночки (в советское время у каждой хозяйки в заначке были рыбные консервы "Горбуша в собственном соку"). В нем кости хоть и присутствуют, но уже в совершенно измененном виде, а потому - совсем не страшны. А если варили из замороженной рыбы, то я процеживала, как кит, содержимое тарелки… Вдруг наткнусь? Я выросла, но, как и раньше, не люблю куски рыбы в супе. А рыбный суп - люблю. И что же делать? Выход есть - это суп-пюре. Нежная консистенция и гарантированное отсутствие даже малюсенькой косточки. Этот суп нравится даже тем, кто на дух рыбу не переносит.

Исходный рецепт нашла в старинной книге, осовременила его и ускорила, как мне кажется, не в ущерб вкусу. Привожу и оригинальный рецепт - для желающих. Автор пишет о речной свежевыловленной рыбе.


Суп-пюре из рыбы (по книге Зеленко П.М. «Поварское искусство»)

«Рыбу очистить, снять филеи. Из костей сварить бульон. Филеи припустить со сливочным маслом, добавить мякиш белого хлеба, намоченного в бульоне, протереть через частое сито. Перед отпуском развести рыбное пюре бульоном, соединить с льезоном* из желтков и сливок»

*  Льезон - смесь яиц и сливок, иногда - молока 

Мой вариант:

Филе морской рыбы (семга) 400 г
Вода – 500 мл
Сливки 33% - 100 мл
Желток 2 шт.
Соль – 2 ч.л.
Паприка – 1 ч.л.
Лавровый лист – 1 шт.
Перец белый – ¼ ч.л.

Рыбу  залить водой, добавить лавровый лист, перец и варить 15 минут.  Взбить блендером до однородности. Приготовить льезон – желток тщательно растереть, отдельно подогреть сливки, не доводя до кипения. Вводить сливки в желток понемногу, интенсивно помешивая. Прогреть, не доводя до кипения (лучше на водяной бане). Льезон должен загустеть. В идеале положено его процедить и лишь после этого ввести в готовый суп-пюре, но этот этап можно пропустить. Добавить по вкусу соль и перец, посыпать паприкой.