Черный хлеб с яблочным уксусом или о бедной старушке замолвите слово… (часть 1)

Часто иностранцы считают, что все русские, независимо от возраста и пола, тяпнув стакан водки, говорят странный тост "На здоровье!", а затем лезут обниматься с сидящим рядом бурым медведем. И видя перед собой вполне похожего на них - по одежде, манерам и даже языку - человека, все равно в глубине души подозревают его … в некотором своеобразии.

В 70-х г.г. прошлого века отец поехал в Вену читать лекции в тамошнем университете. Поселили его у фрау Ауингер, пожилой профессорской вдовы. Квартира была просторная, да еще и рядом с местом работы. Хозяйка оказалась приветливой, но сдержанной. Надо сказать, что университет платил вдове за проживание отца сполна, широким жестом компенсируя дополнительно и все ее расходы на электричество и воду. В первый же день фрау Ауингер провела подробный инструктаж - сюда ходи, туда не ходи. В сущности, отцу была нужна лишь кухня и ванная комната с туалетом. Он поблагодарил за выделенные сковородку и кастрюльку, поцеловав ручку за разрешение пользоваться электрическим чайником. Вечерами вдова приглашала папу к себе - "выпить чашечку кофе и поговорить о России". Он исправно просвещал представительницу австрийской интеллигенции, объясняя, что в Москве волки практически не воют и по воду с коромыслами ходят лишь в крайнем случае. Беседы велись, разумеется, не просто на немецком, а  даже на его южном наречии. Днем вдова выходила на охоту. Стоило отцу направиться из комнаты в туалет, как тут же слышались шаги невесомой старушки - она, прильнув к двери, проверяла, сколько раз спускается вода. После этого решительно выключала свет в коридоре, доставляя отцу несколько приятных минут кромешной тьмы и натыкания на многочисленные предметы. Затем фрау перемещалась в кухню и задумчиво смотрела, сколько наливается воды в чайник, заметно вздрагивая, если ее количество превышало одну чашку. "Стоит ли греть воды на две чашки, если вы выпьете лишь одну, господин профессор?" - вопрошала она. Папин ответ, что ему, возможно, захочется больше, вызывал тираду о загадочной русской душе…

Два раза в неделю хозяйка чистила перышки и отправлялась на встречу с подругами. Там она рассказывала о чудаковатом профессоре из Москвы, и все смотрели на нее, как на мученицу-миссионершу, ежедневно рискующую жизнью ради святого дела… Когда командировка закончилась, фрау Ауингер, расчувствовавшись, всучила свою сухенькой лапкой папе презент - со словами: "У вас в России едят ведь только черный хлеб, это - вашим деткам!" В Москве мы радостно кинулись распаковывать красивую посылочку. Там лежал … батончик белого хлеба!

Итак, очередной рецепт черного - нашей основной пищи:

Черный хлеб с яблочным уксусом

Мука ржаная (обдирная) - 400 г
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Яблочный уксус - 1 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Вода - 260 мл
Солод ржаной - 2 ст.л. (заварить 80 мл кипятка и дать остыть)
Манка - 50 г
Растительное масло - 2 ст.л.
Мука - несколько ложек, до схватывания колобка

Заварить солод. В воде разболтать манку и дрожжи, дать постоять до набухания крупы. Добавить все ингредиенты и замесить липкое тесто (в отличие от теста на пшеничной муке ржаное не собирается в гладкий колобок). Месить в хлебопечке или в комбайне минут 20. Переложить в форму и ждать, пока тесто не увеличится заметно (раза в полтора). Поставить в горячую печь.

Кукурузный хлеб или Чикомекоатль и Кукуцапа

В детстве болеть очень здорово. Лежишь себе в уютной постельке, все родственники охают-ахают, вкусненькое подсовывают. Благодать! Разрешают читать книги, как только температура спадет. Так и вижу: вся в подушках, в руках - "Квартеронка" Майн Рида, на тумбочке - чай с малиновым вареньем, бабушкино печенье… Или "Хижина дяди Тома"? Но ясно - что-то очень захватывающее. А там, в книгах, герои время от времени  жуют… маисовые лепешки! Как  мне нравилось слово "маис"… Долго считала, что это - что-то особенное, из той, увлекательной жизни с приключениями… А потом все неожиданно прояснилось. Обычная наша кукуруза! Так я рассталась с иллюзиями детства.

Про "царицу полей" в середине прошлого века говорили много, но дома у нас ее особо не жаловали. Консервированную кукурузу не покупали (а может, и она была дефицитом?), помню, как поехав с папой и его другом на рыбалку, умудрилась съесть из баночки весь корм - оказалось, что желтые сладковатые зернышки по вкусу не только рыбам. Взрослые реагировали снисходительно, но намекнули, что теперь кому-то придется копать червяков.

Вообще, бабушка к кукуризации страны относилась сдержанно. Когда покупали большую пышную поляницу - круглый высокий хлеб -  качала головой и  настоятельно просила употребить его, не оставляя на завтра, уверяя, что в тесто "набухали кукурузы", а значит, каравай быстро зачерствеет. Думаю, бабуля была права - уж очень желтый получался мякиш.

Как-то познакомилась с женщиной с редким теперь именем Капитолина. Увидев мое искреннее восхищение, дама, неприлично хихикнув, поведала, что по-настоящему ее зовут… Кукуцапа. Ну, да - "кукуруза - царица полей". Отец, когда она родилась, на радостях записал ее вместе с председателем колхоза диковинным имечком. Видимо, праздновали они с представителем власти это радостное событие долго. И начали заранее. Мать Кукуцапы восприняла известие стоически, огрела благоверного пару раз скалкой  и вздохнула - главное, чтобы не было войны… Ребёнка, разумеется, все кликали Капой. Что тут скажешь? Уж лучше бы назвали Чикомекоатль - все-таки ацтекская богиня кукурузы. Как говорится, и братский ацтекский народ уважили бы, и линии партии потрафили…

А я  кукуцапу люблю, особенно в виде муки. Добавляю ее в хлеб. Вопреки бабулиным опасениям, булка два дня точно не черствеет, а дольше - просто не живет! Желтый солнечный хлебушек вкусен и пушист. Рекомендую.

Кукурузный хлеб

Вода - 300 мл
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 1 ст.л
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Оливковое масло - 2 ст.л.
Кукурузная мука - 200 г
Мука - до колобка

Разболтать дрожжи в воде, добавить сахар и муки - пару ложек. Оставить на 30 минут. Затем смешать все до гладкого колобка. Поставить в теплое место до увеличения в 2 раза. Обмять, переложить в 1 большую или 2 средних формы. Дать подняться, смазать водичкой, поставить в печь.

Грушевая шарлотка или Бедная Шарлотта

В каждом доме есть свои - для внутреннего пользования - названия блюд. Например, бабушка Надя упорно именовала жаркое из баранины с картошкой - "жареное", на вопрос - почему, отвечала туманно. Оказывается, именно так обозначала тушеную на малом огне с большим количеством лука баранью мякоть ее мама. Дальше раскопать не удалось. Точно так же шарлоткой или бабкой у нас считался пудинг из хлеба, размоченного в молоке с сахаром. Туда добавляли яйца и яблоки. А вот то, что все и всегда называют шарлоткой, звалось яблочным бисквитным пирогом…  Неожиданно для себя прочла, что классическая английская шарлотка делается как раз из хлеба, размоченного в молоке и  масле или в яичной смеси. Поверх хлеба выкладывают слой готовых яблок (уваренных с сахаром) и закрывают слоем размоченного хлеба. Так что по всему получается, что бабушка Надя была англичанкой…

Откуда взялось это несколько пренебрежительное название "шарлотка" -  тоже большой вопрос. По одной версии  рецепт был предложен королевой Шарлоттой, женой  Георга III - вероятно она тайком, пока муж спал, кралась на кухню и пекла там до изнеможения. Но мне больше нравится романтичная история влюбленного кондитера и красотки Шарлотты. Очень уж ему приглянулась скромница, и чтобы завоевать ее сердце, сотворил он нечто на скорую руку и преподнес со словами - будьте моей женой. А Шарлотта ждала другого - а именно колечка с камушком. Вот и фыркнула она с негодованием, и зря - повар-то потом разбогател, продавая налево-направо свое нехитрое печиво,  а Шарлотка пошла по дурной дорожке…

Считается, что шарлотку можно делать только с яблоками. А вот и нет! Отлично идут сливы, персики, абрикосы, нектарины. Можно добавить изюм, курагу, чернослив, или положить всего понемногу, в общем, годятся любые наполнители. Сегодня сделала с грушами - просто спасла их от медленного умирания на подоконнике (бывает, попадаются абсолютно безвкусные фрукты - и не съешь, и не выбросишь).

Грушевая шарлотка

Яйца - 3 шт.
Сахар - 1 ст.
Мука - 1 ст.

Груша - 3 шт.
Корица - 1 ч.л. с верхом
Сахар - 1 ст.л.
Лимонный сахар - 2 ст.л.
Горсть цукатов из вишни

Белки отделить от желтков, взбить в пену с сахаром, добавить желтки и муку. Заранее приготовить фрукты. Порезать их достаточно мелко, перемешать с лимонным сахаром, корицей, цукатами и сахаром. В смазанную форму выложить часть теста, затем груши, сверху залить остатками теста и поставить на средний огонь минут на 30-40 (нужно ориентироваться на свою духовку, готовность определить спичкой - она должна быть сухой после протыкания бисквита). Слегка остудить и покрыть глазурью (сахарная пудра + вода + лимонный сок) и посыпать рубленным миндалем. Получилось сочно и нежно, лимонный сахар освежил пресные груши, а лимонная глазурь довершила дело.

Чесночная лепешка или как победить вампира

"Дай-ка мне луковку чеснока", - бывало, говорила бабушка, когда собиралась варить борщ. Чеснок в доме был постоянно - бросить несколько долек в баранье жаркое, добавить в овощной суп или натереть изнутри салатницу, чтобы его запах был лишь легким напоминанием, не более. Покупали на рынке, выбирая плотные головки, и подсушивали их на батарее. Всегда клали один-другой зубчик в банку с мукой - по старой восточной традиции, чтобы в ней не заводилась всякая гадость. Мама усердно добавляла чеснок в бульон, когда варила курицу для сациви, и  студень без него просто невозможно представить… А натереть корочку черного хлеба чесночком?! Это же просто классика!..

Помню, как довели до заикания одну юную немку из ГДР, которая случайно оказалась у нас в гостях. Девушка по имени Наташа (папа - немец, мама - полукореянка, полурусская, - в результате - совершенная восточная красавица) заглянула к нам на кухню и в ужасе прибежала в гостиную со словами: "Там у вас … кто-то… висит!!!!" Пришлось зажечь свет и успокоить  - на фоне окна покачивался не удавленник, а несколько больших снизок чеснока, помещенных по моде того времени в старые прозрачные колготы… Зрелище, и правда, было не для слабонервных.

В общем, жизнь с чесноком прекрасна. Говорят, в Риме воины  жевали его перед битвами - то ли для укрепления духа, то ли, чтобы в рукопашном бою иметь неоспоримое преимущество. Пожалуй, перед ответственной беседой с шефом я не посоветую этот - последний - аргумент, но съесть вечером чесночную лепешку… почему нет?

Итак, чесночная лепешка к ужину ( идея взята на сайте www.hlebopechka.ru  - автор чесночных багетов SnezhkaPro)

Ингредиенты:
Вода - 300 мл
Соль - 2 ч.л.
Мука - очень приблизительно около 500 г
Дрожжи - 1,5  ч.л. сухих
Сахар - 1 ч.л.
Растительное масло - 1 ст.л.

Начинка:
4 крупных зубчика чеснока (продавить через пресс)
4 ч.л. сливочного масла (с горкой)

Замесила тесто, дала ему хорошо подняться, обмяла, разделала на 3 лепешки - одна побольше, две - поменьше. Большую лепешку положила в прямоугольную форму, промазала смесью мягкого масла и чеснока, на нее вторую - и слегка прижала, затем ее опять промазала. Сверху положила третью лепешку. Ее я соединила с нижней - скрепляя, как защипывают закрытый пирог. А потом уже просто для красоты повторила эти прищипы вдоль и поперек лепешки.  Поставила подходить. Когда лепешка заметно увеличилась, помазала желтком, наколола острой палочкой - через все слои. Пекла до зарумянивания около 30 минут.

Кексы из шоколада или конфетки-бараночки...

Раньше в доме бывало много конфет. Нет, конечно, не столько, сколько у маминой подруги-врача! Но как-то так было принято - идешь в гости, или даже по делу к кому-то, не с пустыми же руками. Покупаешь коробочку "Ассорти" к чаю (торты с зелеными кремовыми розами приобретались к случаю, а шоколадный набор ни к чему не обязывал, а приятно). Эти конфеты имели одну особенность: по форме разные, по вкусу были все одинаковые - с белой помадкой. Ну, или иногда с коричневой. С коричневой я еще ела - без энтузиазма, а с белой - никогда. Вот и скапливались эти " С праздником!" и "С Новым годом" на полке в шкафу, падая периодически кому-нибудь на голову. Иногда бабушка Агафья приносила гостинец - такую же коробку-близнеца, только выдержанную в сундуке с нафталином… А может, это был и не нафталин, но что-то уж очень пахучее и явно от моли. Конфеты превращались в неликвид - и съесть нельзя, и выкинуть жалко. Бабушка Надя иногда складывала их в мисочку и ставила на огонь. В растопленную массу добавляла немного сливочного масла и поливала этим коврижку или печенье. Но чаще всего "Ассорти" отдавали соседкам...

А я теперь делаю иначе. Похожий рецепт видела на  www.good-cook.ru. (Конфетный торт). Получается великолепный кекс или кексики, с насыщенным шоколадным вкусом.  Утилизации поддается любая кондитерская продукция: шоколадные конфеты, "Коровка", никогда бы не подумала, что даже ненавистный «Буревесник» с белой начинкой может себя отлично проявить в готовом изделии. Я уже не говорю о недоеденных шоколадках и надкушенных шоколадных батончиках (как-то обнаружила заначку - золотой запас из шоколадных медалек - и радостно переработала) - все идет в дело.

Кексы из шоколада

Конфеты, шоколад - 250 г
Сливочное масло - 100 г
Молоко - 1/3 ст.
Яйца - 3 шт.
Соль - щепотка
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Мука - около 2 ст.

Растопить конфеты и шоколад с маслом и молоком. Я это делаю обычно на водяной бане. Помешивая, довести до однородности. Остудить. Добавить яйца, соль, муку, смешанную с разрыхлителем. Получается около 12 кексиков. Консистенция теста приятная, густая. Заполнять формочки на 1/2 или на 3/4. Печь до готовности при 180 градусах. Еще теплые украсить - покрыть глазурью, посыпать сахарной пудрой, орешками. Я сделала шоколадную глазурь и посыпала арахисом в карамели.

Лимонный сахар или путешествие в страну Лимонию

 Наш знакомый болгарин на предложение выпить чаю всегда со смехом отвечает - я здоров! В абсолютно кофейной стране Болгарии чай употребляют крайне редко и практически всегда - травяной. А настой зверобоя и душицы пьют при простуде, так что реакция совершенно нормальная.

В детстве я относилась к лимону так же - как к лекарству. Чай с лимоном и медом - обычное пойло при больном горле и заложенном носе. Конечно, был бабулин дрожжевой лимонный пирог… В сущности, он тоже быстро ставил на ноги! В семье было принято делать витаминную зимнюю смесь - прокручивали курагу, чернослив, изюм, сухие яблоки, лимон, добавляли мед ( а иногда - в периоды гриппозных эпидемий - и чеснок). Это ядреное лекарство употреблялось по чайной ложечке и принудительно. Лимон нарезали к чаю - дедушка Виктор пил его из стакана в мельхиоровом подстаканнике, а кислую шайбочку выедал, морщась и оставляя лишь желтый ободок. Это был поступок мужчины! Вот и мой муж, и брат любят чай с лимоном, а теперь и зять. Такая у них, мужиков, нелегкая работа…

Некоторое время назад нашла на сайте www.hlebopechka.ru отличную идею - на все времена. Это лимонный сахар. Теперь можно не думать, есть ли в доме лимон - и к чаю, и во всех остальных случаях: промазать пирог, начинить кексы, добавить кисленького в творог, да мало ли еще для чего. Ведь в доме есть банка (баночка или здоровый жбан - по вкусу и потребностям) для жителей страны Лимонии. Рецепт прост до безобразия.

На 1 часть лимонов - 1,5 - 2 части сахарного песка.

Лимоны как следует помыть, поскоблить, срезать все, что не очень хорошо выглядит, затем ошпарить кипятком и оставить в нем полежать. Резать, снимая часть шкуры, (я оставляю где-то 1/3-1/4 часть кожуры), вырезая белую  серединку. Очень тщательно вынуть все  косточки, даже самые маленькие. Именно они дают горечь - чрезмерную. Затем пропустить через мясорубку (можно измельчить блендером), добавить сахар по вкусу ( в этот раз у меня получилось 1800 г подготовленного лимонного сырья, положила сахара 2 кг). Все смешать и оставить при комнатной температуре, закрыв крышкой, на 2-3 дня, чтобы настоялось.

После того, как сахар растворится, получается однородная кисло-сладкая (или сладко-кислая, если положить сахара больше) смесь, которая хранится долго - чисто теоретически, потому как съедется быстро даже теми, кто ровно дышит к лимонам!

Полосатый кекс или черная мраморная зебра в ночи

Некоторые рецепты, кажется, были всегда, и установить не только авторство, но даже страну их происхождения просто невозможно. Помню,  приятельница, приехав из Италии, хвасталась, что ела там нечто безумно вкусное. И название было оригинальное - "Испуганная зебра" -  ароматный пирог с шоколадом, засыпанный сахарной пудрой. Нежный, в то же время плотный, пахнет ванилью - в общем, сплошной восторг. К сожалению, по этим признакам рецепт было не идентифицировать, и оставалось только сожалеть, что итальянский чудо-зверь так и не поселится в наших широтах… Потом - уже другая приятельница - решила поделиться новым рецептом.  Вкусный кекс - с вкраплениями шоколада и запахом миндаля -  был родом из Германии. Название не осталось в памяти, что-то на тему стройматериалов, уверяла она. Неужели кирпичный, вздрогнула я. Оказалось, мраморный! Потом был "новейший" рецепт кекса "День и ночь"… И, конечно, черно-белый кекс. Сравнивая ингредиенты, я поняла, что все это - бабушкин кекс-ложечник. В общем, он же Гога, он же Гоша, он же Жора! В сущности, название не имеет значения, а вот вкус этого кекса с большим количеством какао - превосходен! Переход от пикантного шоколада к нежной ванили никого не оставляет равнодушным. Это - классика, а значит - уместна всегда: к утреннему кофе,  вечернему чаепитию, к приходу подруги, и даже к инспекционному визиту свекрови…

Полосатый кекс

Сливочное масло - 250 г
Молоко - 1 ст.
Ванильный сахар - 1 пакетик
Сахар - 1 ст.
Яйца - 4 шт.
Мука - 2,5 ст.
Разрыхлитель - 3 ч.л.
Соль - щепотка
Какао - 50 г
Апельсиновые цукаты - 30 г

Масло достать заранее и соединить его с сахаром и ванильным сахаром. Добавлять по одному яйца, энергично взбивая миксером. Добавить соль, разрыхлитель перемешать с мукой и соединить с тестом. Как следует перемешать тесто, постепенно добавляя молоко. Разделить тесто  на 2 части, в одну добавить какао, в другую - цукаты. Форму для кекса смазать и выкладывать ложкой поочередно (вот почему - кекс-ложечник!) тесто светлое и темное. Печь около 1 часа при 180 градусах. Готовый кекс украсить глазурью или обсыпать  сахарной пудрой. Можно облить растопленным белым и черным шоколадом.