понедельник, 10 ноября 2014 г.

Квашеная капустка без напряга или пора квасить, господа! (часть первая)

Раньше у каждой хозяйки был свой любимый рецепт соления капусты, а то и два-три. Старинный, проверенный, выстраданный. От бабушки-прабабушки. Или новомодный, от подруги или соседки. Конечно, на рынке тоже покупали (и даже в магазине), но квасить дома считалось хорошим тоном, что ли, нормой. Это было… правильно. Мать семейства покупала несколько кочанов и полвыходного тратила на это важное дело. Молодая жена звонила маме и уточняла: "А морковь, морковь-то когда класть?", а потом радостно подавала юному супругу миску кислой капусты и наваливала на тарелку дымящейся картошки. И свекровь подозрительно прищуривалась, лопая щи в доме сына: "Своя капуста-то?" И правду надо было говорить, правду: "Конечно, Марьиванна,  а как же?!" Осенние заготовки велись и в простых, и в привилегированных семьях - независимо от достатка и уровня образования. Разумеется, и у нас дома рубили капусту по осени (до сих пор на даче живо бабушкино корытце - специльное, для этой цели!). Но в квартире не было балкона, не говоря уже о погребе, поэтому делали немного, в большом эмалированном - ведерном - баке. Как только капуста сквашивалась, ее сразу же надо было съесть, потому что в маленьком холодильнике места и так вечно не хватало, и подавали ее к каждой еде, как соль и хлеб, варили кислые щи и угощали знакомых. Все постепенно сатанели и заглядывали в банки - скоро конец-то? Но через неделю, когда все было съедено подчистую, тоскливо изучали холодильник и просили бабушку Надю: "Может, опять капустки?.." Потом бабуля приспособилась квасить в трехлитровой банке, да и холодильник купили побольше…
И у меня, конечно же, много рецептов квашеной капусты. Сегодня я хочу вместе с вами, мои читатели, проверить еще один. Я сохранила авторское название и решила попробовать быстрый и супер простой способ. Обещают, что через два дня капуста достигает нужной кислоты и - если хватит терпения - ее надо хотя бы ночь после этого продержать в холодильнике. Итак, сегодня в 3 часа дня я начала эксперимент. Как я поняла из комментариев и уточнений, главное - большая емкость, потому что капуста должна плавать в рассоле совершенно свободно. Я взяла 5-литровую кастрюлю (большего размера проста нет в доме) и сначала приготовила рассол, а потом опускала  туда нашинкованную капусту до нужной "густоты" - получился как раз килограмм. Итак:

Капустка квашеная без напряга (от tumanofaaaa c сайта www.hlebopechka.ru)      

Капуста 1 кг
Соль каменная крупная 80 г
Вода 4 л
Морковь 1 шт.
Тмин - по желанию

В большой кастрюле развести соль. Автор предлагает брать просто сырую воду, но поскольку я ее не использую, то взяла фильтрованную. Капусту нашинковать и, не давя и не разминая, погрузить в воду так, чтобы она свободно плавала в рассоле. Кастрюлю поставить в самое теплое место на кухне и не накрывать - я позволила себе все-таки накрыть тонким полотенцем. Дальше нужно раз в день перемешивать деревянной лопаткой и дегустировать. По мнению автора, достаточно 2-х дней. Затем нужно переложить капусту в меньшую емкость и добавить тертую морковь и, если хотите, тмин, а также около стакана рассола. Убрать на ночь в холодильник. Оставшийся рассол не выливать, а заморозить и использовать для приготовления борща. Еще можно добавлять стакан старого рассола в следующую порцию для заквашивания - тогда процесс пойдет еще быстрее.