четверг, 7 апреля 2011 г.

Чернушка

Раньше ржаного хлеба ели много. Всегда покупали половинку, а то и целый. Бабушка Агафья вообще считала, что он, черный, и есть главный, а белый - так, баловство одно. Отрезать от свежего ломоть потолще, с корочкой, посолить… Отец вспоминал, что в детстве кусок хлеба с маслом и сахаром считал изысканным лакомством - хлеба побольше, масла (маргарина, думаю) - только чтобы сахарный песок не слетел, тоненьким слоем… Кристаллы отсвечивают на солнце и можно долго кусать, оставляя самое вкусное - краешек с коркой - на потом. Хорошо засунуть за щеку, и так бегать, вспоминая, что есть что-то в запасе - кисловатый мякиш и остатки сласти… Радость.

У нас дома черный хлеб любят, и я давно пеку его дома. На самом деле это не намного труднее, чем обычный белый. Я использую старый прием -  оставляю кусочек теста (около 200 г) в холодильнике до следующего раза (ведь раньше никогда не вычищали квашню, только накрывали чистым полотенцем; старое тесто содержит все необходимые для подъема компоненты). Эта своеобразная закваска придает хлебу более глубокий вкус. Можно, конечно,  вырастить и настоящую закваску - из воды и ржаной муки. В этот раз пекла с добавлением кислого яблока -  ржаному хлебу кислинка присуща.

Вода - 300 мл
Дрожжи - 1,5 ч.л. сухих или 20 г свежих
Мука ржаная  - 250 г
Мука пшеничная - 170 г
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 1/2 ч.л.
Яблоко кислое - 1 среднее
Масло растительное - 2 ст.л.
Концентрат квасного сусла  - 25 г (развести в воде)
(Или солод сухой - 2 ст.л. - заварить кипятком)
Кориандр - 1/2 ст. л. (можно не класть)

В теплой воде разболтать дрожжи, добавив ложку-другую ржаной муки. Оставить на 1 час. Затем замесить тесто, добавить яблоко - почищенное и потертое. Растительное масло положить в самом конце замеса. Сахар можно заменить медом или патокой. Замешиваю тесто в хлебопечке, мешу долго, минут 20. Затем перекладываю в хорошо смазанную форму и ставлю в тепло - чтобы поднялось в 2 раза. Смазать водой и печь до готовности.