среда, 27 июня 2012 г.

Сдобный калач или хлеб из стародавнего времени

Я помню калачи, которые в детстве продавались в булочной - не во всякой, а только в центре, в Филлиповской и еще в одной. Они были светлые, в форме замка, присыпанные мукой, изумительно вкусные. Даль называет их "пшеничными сгибнями с дужкой". У калача различают "животок с губкою и ручку, дужку или перевясло". Вероятно, этот вид хлеба был очень распространен, неслучайно осталось столько поговорок: "И калачом не заманишь!", "С калачика - бело личико!", "Не рука крестьянскому сыну калачи есть!", ну и конечно: "Не лезь со свиным рылом в калашный ряд!" Не знала, что калачи бывают сдобными и румяными, попробовала испечь - получилось великолепно. Ели, как предлагает Максим Сырников, теплыми со сливочным маслом... Оторваться невозможно.

Сдобный калач от Максима Сырникова (www.eda-kak-eda.livejournal.com)

Опара:
Молоко – 175 мл
Мука – 85 г
Дрожжи сухие – 1 г (около ½ ч.л.)

Тесто:
Опара
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 330 г
Сливочное масло – 30 г
Яйца – 2 шт.+1 желток
Мука – около 350 г

Смазка:
Желток – 2 шт.

Сначала приготовить опару - подогреть молоко, добавить дрожжи и муку до консистенции жидкой сметаны. Дать как следует подойти и замесить тесто: положить соль, яйца, сахар, масло и муку. Тесто необходимо очень хорошо вымешать. Сырников напоминает, что выражение "тертый калач" - неслучаен, следовательно тесто надо тереть, то есть долго месить. Поставить в теплое место, сделать пару обминок. Выложить тесто на подпыленную мукой поверхность, разделить на 3 части. Каждую раскатать  или растянуть руками в овал, продавить стаканом или выемкой дугу, отступив от края лепешки на пару сантиметров (таким образом получится характерная для калача "ручка"). Смазать получившийся язычок растопленным сливочным маслом и отогнуть на "тело" калача, слегка растягивая и формируя калач. Дать подойти на противне на пекарской бумаге, смазать желтком и печь в подогретой духовке до румяности около минут. Дать остыть под полотенцем на решетке.