пятница, 27 апреля 2012 г.

Пирог деревенский или про свежую еду

У нас в семье всегда хорошо питались. Я имею в виду не икру ложками, не севрюгу каждый день, а домашнюю кухню с  блюдами, приготовленными прямо к обеду и ужину, свежими и из максимально качественных продуктов. Не было хорошего мяса - бабушка покупала куски с костями, тщательно разделывала, потом отбивала, мариновала в травах. Все удивлялись, откуда вырезка в доме, где никто не работал в торговле.  Бабушка была помешана на доброкачественности, вечно принюхивалась и сомневалась. Если продукт казался ей вдруг второй или третьей свежести - несла на помойку. (В старости ее нюх стал уже не такой собачий, поэтому  постоянно использовали меня: "Оль, понюхай, а? Что-то я не уверена…"). Была у бабули приятельница, которая вечно упрекала ее в расточительстве - "Пробросаешься, Надя! Уксусом обмыть да и приготовить!", - сообщала она. Подкисший суп (холодильники были тогда слабые, а на дачах их и вовсе никто не имел) она кипятила, а потом клала побольше сметаны. Курицу с запашком сначала надваривала, потом отделяла грудку и ножки и жарила их, остальное продолжала долго кипятить, затем пропускала через мясорубку вместе с кожей и хрящами. Из этого получались еще и пирожки к бульону. Если бабушке попадалась несвежая птица, она, сокрушаясь и причитая, жарила нам картошку и сообщала, что обед будет пустой. Куриную кожу она всегда выбрасывала, говоря, что там - один жир, и пользы никакой. Возможно, страх испорченной пищи был в крови - бабуля выросла на натуральной еде и не доверяла покупному. Когда та самая приятельница отстроила роскошную двухэтажную дачу, бабуля искренне за нее порадовалась. Устроили новоселье, еда была заказана в ресторане (в те времена это совсем не практиковалось, по крайней мере, в нашем окружении). Вернувшись из гостей, бабушка рассказывала о красивом балконе вокруг всего второго этажа, больших комнатах и занавесках в цветочек. Потом, не удержавшись, прокомментировала: "Вот, так бы и мы жили, если бы я кормила вас тухлятинкой…"


Деревенский пирог с луком и помидорами (и курицей) от шеф-повара Олега Туркина

Тесто:
Масло сливочное – 75 г
Мука – 150 г
Желток – 1 шт.
Соль, сахар – по половине чайной ложки
Вода холодная – 2-3 ст.л.

Начинка:
Лук – 2 средние головки
Масло сливочное – 30 г
Курица жареная – 230 г
Помидоры – 2 шт. (средние)
Орехи грецкие – 30 г
Сыр с голубой плесенью (типа Дор-блю) – 50 г
Соль – ½ ч.л.
Перец – ½ ч.л.

Холодное масло натереть на терке, смешать с мукой, добавить соль, сахар, желток, все соединить в тесто, прибавляя понемногу воды до мягкой консистенции, чтобы оно собралось в гладкий комочек. Лук порезать полукольцами и пассеровать в масле до прозрачности, не зажаривать. Помидоры ошпарить, снять кожицу, порезать полукружьями. Курицу порезать маленькими кусочками, орехи порубить ножом, сыр порезать или раскрошить.  Тесто раскатать тонко – около 5 мм толщиной, размером больше формы. Выложить и обмять по форме, чтобы получились высокие бортики. Положить лук, затем курицу, слегка присолить, поперчить, затем – помидоры, сверху – орехи и сыр. Бортики загнуть к центру на начинку и защипать. Еще раз посолить и поперчить. Печь в горячей духовке около 20 минут.

P.S. Я отошла от оригинального рецепта - из соображений утилизации оставшейся курятины. Вкусно и без мясного компонента!