понедельник, 12 ноября 2012 г.

Пирожки со шпеком (часть вторая и не последняя)


Некоторое время назад я, ностальгируя по любимой Риге, выложила рецепт пирожков со шпеком. http://brot-und-broetchen.blogspot.ru/2010/10/blog-post_18.html Как известно, это - любимый сувенир, который, наряду с рижским бальзамом и украшениями из янтаря, традиционно везут туристы из Латвии. Мой пост про кулинарное достояние этой страны держит первое место по посещаемости вот уже два года! И это меня очень радует - ширится круг любителей, желающих  полакомиться пирожками не только во время отпуска, читатели моего блога успешно пекут их и делятся впечатлениями. Пролистывая недавно кулинарную книгу знаменитой Елены Молоховец наткнулась на интересный рецепт. Ба, да ведь это - старые знакомцы, любимые пирожки со шпеком! Только с немецким названием. Не долго размышляя, я отправилась на кухню - прошу, угощайтесь!

Шпек-кухен по книге Е.Молоховец ( с моими корректировками)

Тесто:
Молоко – 1 ст.
Желтки – 2 шт.
Дрожжи – 2-3 зол*. (1 золотник – 4,3 г, я взяла 6 г, то есть 2 ч.л.)
Сахар – 2 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Масло – 1/8 ф. (50 г)
Мука – 1 1/4 ф. (500 г) - у меня ушло 420 г

Начинка:
Шпик – 400 г (я беру грудинку с салом)
Зеленый лук (или репчатый) 1 пучок (или 1 головка)
Черный перец – 2-3 горошины
Английский перец (он же – душистый или пимент) – 5-6 горошин
Соль – ¼ ч. л.**
Майоран – 1/2 ч.л.
Укроп сухой – 1 ч.л.
Яйцо – 1 шт.

Для смазки пирожков:
Желток - 2 шт.
Вода - 1 ч.л.
Оливковое масло - 1 ч.л.

*Я сознательно взяла меньше дрожжей, все-таки современные сухие у меня «Саф-момент» - очень хорошо поднимают тесто

** Нужно ориентироваться на солёность грудинки, но сама начинка должна казаться чуть пересоленной

«Растворить тесто из молока, дрожжей и половины муки (250 г). Когда поднимется, выбить тесто как можно лучше, всыпать соль и сахар, растертые до бела с желтками и маслом, всыпать остальную муку, чтобы тесто было довольно густо. Приготовить начинку: мясо порезать мелкими кубиками, добавить мелко порезанную луковицу и обжарить слегка. Добавить молотый перец, соль – по вкусу и 1 яйцо. Когда поднимется, выложить на стол, нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать скалкой, выложить начинку, защипать, сделав маленький продолговатый пирожок, дать подняться, смазать верх желтком, разболтанным с водой и маслом, тотчас поставить в горячую печь минут на 20.»

P.S. Делала все по рецепту, скорректировала лишь количество дрожжей и муки. Для начинки использовала варено-копченую грудинку, с хорошими прослойками сала (где-то 50 на 50). Характерную форму полумесяцем не стала делать - у Елены Молоховец сказано лишь  - продолговатый пирожок. Пирожки делала маленькие, по 50 г теста, но они очень выросли. Очень понравился зеленый лук и майоран в начинке. Интересна и смазка пирожков желтками с маслом.