вторник, 12 марта 2013 г.

Рубленый австрийский шницель или о вкусовых пристрастиях моего прадеда


Моя бабушка, рассказывая о дореволюционных временах, старалась быть максимально корректной, чтобы у нас, у внуков, не возникло, не дай Бог, лишних мыслей. Но все равно иногда проговаривалась… Вот как-то раз она рассказала, что ее папа любил откушать баранью котлетку на косточке. "Как это?", - удивилась я, - "Откуда в котлете кости?" Бабушка терпеливо объяснила, что раньше котлеты были из цельного куска, с косточкой, потому как тогда продавалось мясо, а теперь в магазинах -  всякая дрянь, которую только в мясорубку и пускать… Я с бабулей согласиться не могла, так как ничего лучше ее котлет не едала. 
Через несколько лет учительница немецкого решила провести что-то вроде урока страноведения и почему-то стала обучать нас тому, как принимать гостей из ГДР. Для меня, как и большинства моих одноклассников, эта информация была абсолютно излишняя: иностранцы в нашем доме не предвиделись. Из всего рассказа я запомнила лишь, что по-немецки котлета будет Bulette, а слово Kotelett - означает совсем другое, а именно - отбивную. "Главное",- сказала учительница, - "не кормите немцев котлетами, они их не едят!" Очень я тогда этому удивилась. Нет, конечно, столовские котлеты я и сама не ела, но домашние-то - такие вкусные..! 
Потом, конечно, оказалось, что и в Германии, и в Австрии много готовят из рубленого мяса, и уплетают они котлеты, зразы, биточки и прочие тефтели за милую душу. И такие вот рубленые шницели.


Рубленый австрийский шницель

Филе бедра индейки 600 г
Хлеб белый –  2 куска
Лук 1 маленькая головка
Сливки 33% - 5 ст.л.
Соль – 1 ч.л. с верхом
Розмарин сухой – ½ ч.л.
Перец лимонный – ¼ ч.л.
Цедра лимона – 1 ч.л.
Цедра апельсина – 1 ч.л.
Панировочные сухари 3 ст.л.

Для жарки:
Оливковое масло 2 ст.л.
Сливочное масло 30 г 

Дополнительно: приблизительно 15 г (положить на каждую котлету)

Пропустить филе вместе с луком и размоченным в сливках хлебе (если сливки не все впитались, добавить их в фарш). Хорошо перемешать, отбить даже, добавить соль, приправы, цедру. Еще раз вымешать фарш. Убрать на холод хотя бы на полчаса. Сформовать влажными руками продолговатые котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон на смеси растительного и сливочного масла до румяной корочки. Выложить в огнеупорную форму, на каждую котлету положить маленький кусочек сливочного масла, закрыть фольгой и поставить в разогретую духовку на 20-25 минут.