понедельник, 4 марта 2013 г.

Хлеб кефирный простой или быть пекарем совсем нетрудно


Недавно прочла комментарий своей читательницы Антонины и задумалась. Действительно, многим кажется, что печь хлеб - это высший пилотаж, который доступен лишь избранным. Это не так, поверьте. Достаточно один лишь раз попробовать и убедиться в этом. Домашний хлеб - великолепное сочетание трудовых затрат и результата: усилий мало, а признательность домочадцев гарантирована ( им совсем необязательно знать, как просто испечь буханку или батон)!

Хлеб кефирный простой

Кефир – 300 мл
Дрожжи сухие – 1,5 ч.л.
Соль – 2 ч.л.
Сахар – 1,5 ст.л.
Мука – около 350 г
Смесь кунжута, льняного семени и мака (1:1:1) – 20 г

Начало работы. Кефир можно достать заранее и согреть до комнатной температуры, но можно использовать его и сразу из холодильника – тогда процесс просто пойдет медленнее. Если хлеб замешивается в хлебопечке (или с помощью тестомеса), то вылить кефир в ведерко хлебопечки, добавить дрожжи и сахар. Если замес предполагается без использования техники, то налить кефир в миску, добавить дрожжи и сахар – разболтать ложкой или лопаточкой. Соль рекомендуется добавлять позже, когда уже подсыпается мука.

Возникает вопрос – как точно отмерить эти самые ложки дрожжей, сахара, соли? Во-первых, существуют наборы мерных ложек (например, такие продаются в ИКЕЕ), владельцы хлебопечек получают их в комплекте. Обычно сыпучий продукт насыпается в ложку, после чего ножом снимается все лишнее. Жидкость отмерять еще проще – «с верхом» тут не бывает. Сколько класть соли и сахара? В известной степени, это дело вкуса – я, например, убедилась, что на 250-300 мл жидкости мне нужно добавлять полторы-две чайные ложки соли. Но есть люди, которые кладут меньше – им нравится пресный хлеб (или, наоборот, больше) – здесь каждый определяет опытным путем или полагается сначала на рецепт, а потом корректирует под себя. Сахар в принципе можно в хлеб вообще не добавлять, но я в основном кладу. 

Итак, в жидкость (воду, молоко или, как в нашем случае, в кефир) мы положили дрожжи и сахар. Теперь начинаем добавлять муку – ее обязательно нужно предварительно просеять.  Я рекомендовала бы отмерить указанное в рецепте количество, просеять и добавлять в тесто понемногу, хорошо вымешивая – сначала ложкой (при ручном замесе) или в хлебопечке – ее нужно включить на программу «Пельмени» или на другой короткий режим, или просто на самую первую программу – пусть она замешивает тесто. Хлебного теста пока, собственно говоря, еще нет – мы видим что-то весьма жидкое, как тесто для оладий. Постепенно подсыпаем муку – до такого состояния, когда оно собирается в гладкий колобок. Да, соль мы добавляем вначале замеса – с первой порцией муки. При ручном замесе ложка или лопатка уже не поможет, без помощи рук не обойтись – хлебопечка же месит сама. Все добавки – семечки, изюм, или, как в этом рецепте, смесь из кунжута, льняного семени и мака – добавить вместе с мукой.

Что такое гладкий колобок? В случае с хлебопечкой это такая консистенция, при которой к тефлоновому покрытию ведерка больше ничего не прилипает. Если месим руками –  тесто должно перестать к ним липнуть. Итак, основная работа сделана! Тесто надо либо оставить в выключенной хлебопечке, либо переложить в смазанную маслом ёмкость и закрыть сверху пищевой пленкой или просто упаковать в пищевой полиэтиленовый мешок. Теперь оно будет подниматься. Ускорить процесс можно, если поставить ёмкость в тепло – например, в таз с теплой водой. Обладатели электродуховок могут поставить тесто туда и включить температуру 30 градусов. Впрочем, можно просто оставить тесто на кухне – оно все равно поднимется. Итак, тесто должно увеличиться в 2,5-3 раза. Определяем это на глаз.

После этого готовим рабочую поверхность – на доску или просто на стол насыпаем немного муки и выкладываем тесто. Одновременно готовим форму (или формы) для выпечки хлеба. Я использую настоящие хлебопекарные алюминиевые – прямоугольные, но можно брать любые – стеклянные, керамические или из жести с тефлоновым покрытием. Формы нужно смазать маслом – я использую сливочное. Затем тесто нужно либо разделить на две равные части, каждую слегка растянуть руками в прямоугольную лепешку, затем свернуть в рулет – не тугой, либо, если же у вас одна большая форма, то проделать все тоже самое со всем тестом. Заготовку поместить в форму, накрыть полотенцем и… опять  нужно подождать, пока тесто поднимется. Последнее замечание означает, что размер формы должен быть таким, чтобы тесту  было куда-то расти! Когда тесто поднимется практически до края формы, ее нужно поставить в подогретую заранее духовку. Я зажигаю духовку, как только ставлю тесто на расстойку, но здесь каждая хозяйка сама знает особенности своей духовки.

Дальше хлеб печется – по времени это занимает 40-50 минут, но лучше всего иметь термометр для хлеба – тогда точно не будет проблемы – как определить готовность. Он втыкается в сам хлеб в середине процесса. Как только на градуснике появляется цифры 96-98 градусов, можно смело хлеб вытаскивать. Дать ему постоять в форме в течение пяти минут – тогда он слегка отпотеет и легко выскочит из формы. Выложить хлеб на металлическую решетку – поставить его и накрыть все тем же полотенцем. Хлебу обязательно надо дать отдохнуть, остыть. В идеале – не менее часа.

P.S. К сожалению, затрудняюсь указать температуру, при которой следует выпекать хлеб - у меня очень специфическая духовка. Она должна быть около 200 градусов при начале выпечки. Затем, если хлеб начнет слишком румяниться, огонь можно уменьшить.